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La Bagna Caoda è un piatto
a base di aglio, olio d'oliva ed acciughe salate. Per tradizione è
un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare
prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla
sua nascita vuole proprio che venisse preparato per togliere ai
vendemmiatori il dolce odore, spesso quasi nauseante, dell'uva
pigiata.
La bagna caoda si consuma intingendovi vari tipi di verdure di
stagione (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi
o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur, barbabietole cotte a
vapore, e tante altre).Oggi sono diventati tradizionali appositi
contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è
sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. La bagna
caoda può essere accompagnata da un vino rosso corposo (se vogliamo
rimanere nel tipico ambiente langarolo, possiamo usare il Barbera,
il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto, quest'ultimo
particolarmente utilizzato nei pasti quotidiani dell'Albese).
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Ingredienti:
4 persone
40 grammi di burro, 250 grammi di olio extravergine d'oliva, 200
grammi di aglio, 200 grammi di acciughe sotto sale.
Preparazione:
Togliere i germogli
centrali dell' aglio e pestarli nel mortaio, non prima però di aver
spellato gli spicchi. Lavare le acciughe per eliminare il sale,
sciacquarle e asciugarle con cartada cucina. Mettere l' olio in un
tegame di coccio resistente al fuoco. Cuocere a fuoco basso
mescolando di continuo fino a che le acciughe non saranno
completamente disfatte e l' aglio sarà cotto.
Fate bollire il condimento senza farlo friggere.
Aggiungere il burro, mescolare finchè sarà sciolto e portare in
tavola.
La bagna caoda viene servita in appositi tegamini di coccio posti su
piccoli fornelli che vengono posti sul piatto di ogni persona. Viene
servita con verdure crude e cotte, le più utilizzate sono: peperoni,
insalata, verza, carote, cuore di cardo, radicchio, porro, patate
cotte al vapore, cipolle al forno, peperoni abbrustoliti, scarola,
cavolfiore lessato, barbabietola, cipollotto.
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Curiosità:
Anticamente la "brudera", specialità del Basso Piemonte, in
particolare del Vercellese, si preparava con il sangue di maiale,
qui sostituito con il vino.
INGREDIENTI
 250
g di riso, 300 g di costine di maiale, 1 cipolla, un quarto di
gallina, sangue di maiale, burro, 1 cipolla, sale e pepe.
Preparate un brodo facendo bollire in acqua salata le costine di
maiale e la gallina fino a quando la carne non sarà ben cotta.
Soffriggete mezza cipolla tagliata sottilmente in un po' di burro,
pepate e unite metà della carne tolta dalle costine di maiale.
Mettete un altro po' di burro in una casseruola, fate soffriggere
l'altra metà della cipolla sottilmente affettata, quindi unite il
riso, un mestolo di brodo e la carne delle costine di maiale
rimaste.
Portate poi a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto, quando
occorre, un po' di brodo.
Poco prima della completa cottura del riso versate nel recipiente un
bicchiere di sangue di maiale e mescolando bene lasciate sul fuoco
ancora per 5 minuti circa.
Il riso diventato così di color marrone deve essere versato sul
piatto di portata e coperto con il sugo di carne precedentemente
preparato. |
Il brasato al Barolo è un
piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese molto gustoso ma
altrettanto laborioso nella preparazione.
Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative del
Piemonte per l'utilizzo, innanzitutto, del Barolo, tipico vino di
questa regione, ed in secondo luogo della carne di bovino
piemontese, il fillone, allevato con dei criteri particolari.
Per quanto riguarda l'origine di questo piatto, non si sa molto,
anche perchè il metodo di cottura per la preparazione del brasato
era conosciuto già in antichità.
Naturalmente, l'aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco
in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno
del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate
della cucina Italiana, anche all'estero.
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Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla - 1 costa
di sedano -1 carota - 1 spicchio d'aglio
800 g di polpa di manzo -
7,5 dl di Barolo
1 foglia di alloro - 4 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro - 1 bastoncino di cannella
5 cucchiai di Cognac - 40 g circa di burro
brodo di carne - farina q.b. - sale - pepe
Procedimento:
Sbucciate, lavate
l'aglio e la cipolla, tagliate quest'ultima in 4 parti e steccate
ciascuna di esse con un chiodo di garofano. Mondate il sedano e la
carota e tagliateli a tocchetti grossolani, infine lavate la foglia
di alloro. Trasferite la carne, che avrete opportunamente legato con
lo spago da cucina, in una capiente ciotola (possibilmente di vetro)
ed aggiungetevi le verdure, l'aglio, l'alloro, il bastoncino di
cannella e le bacche di ginepro. Unite il Barolo, coprite il
recipiente con la pellicola alimentare e fate marinare in
frigorifero per almeno 12 ore.
Sgocciolate la carne dalla marinata e, servendovi di un colino a
maglie fitte, filtrate quest'ultima in un contenitore. Eliminate la
cannella e i chiodi di garofano dalla cipolla. Tenete da parte le
bacche di ginepro e l'alloro e tritate il resto degli ingredienti
nel mixer.
In un tegame che abbia possibilmente le dimensioni del pezzo di
carne, meglio ancora nella brasiera, fate appassire il trito nel
burro insieme all'alloro ed al ginepro. Unite la carne e fatela
rosolare come se si trattasse di un arrosto sfumando di tanto in
tanto con il Cognac. Regolate di sale e di pepe e versate nella
pentola una buona metà della marinata. Fate cuocere lentamente a
fuoco dolce la carne coprendola con il coperchio per circa 3 ore. Se
il fondo di cottura dovesse asciugare troppo unite un mestolo di
brodo di carne caldo per volta. Quando avrete terminato la cottura,
sgocciolate la carne e trasferitela in un piatto coprendo con
dell'alluminio in modo da tenerla al caldo. Con un frullatore ad
immersione frullate il sugo rimasto nella pentola tranne l'alloro e
le bacche di ginepro e fatelo addensare sul fuoco fino alla
consistenza desiderata. Affettate il brasato, trasferite le fette in
un piatto da portata e nappatele con la salsa. Servite subito magari
accompagnato da un po' di polenta. |
